PROGRAMA DE LACTOLOGIA
 

Componentes de la Leche

Tema 0 .- Presentación y desarrollo de la Asignatura. Evaluación (MiLacto011). Bibliografía

Tema 1.- Características esenciales de la leche. Composición química de la leche. Sustancias nitrogenadas.- La materia grasa de la leche. Hidratos de carbono de la leche.- Los minerales de la leche. Problemas que plantea su determinación. Vitaminas. Valor nutritivo y energético de la leche. Diversidad de los productos lácteos.

Tema 2.- Características esenciales de la leche. Propiedades físicas-químicas de la leche.

Conservación y almacenamiento de la leche HICA

En este apartado se estudian los procesos tecnológicos que inhiben o lentifican las causas de alteración de la leche y la repercusión de cada uno de ellos sobre la calidad de la leche.

Tema 3.- Peligros alimentarios asociados a la leche y productos lácteos. Fraudes alimentarios.

Tema 4.- Higienización de la leche (pasteurización). Leche pasteurizada. Esterilización de la leche. Leche esterilizada. Leche UHT y envasado aséptico.

Concentración de la leche: leche evaporada. Leche concentrada y edulcorada: leche condensada. Controles en plantas de elaboración.- Deshidratación de la leche: leche en polvo. Leche en polvo de disolución instantánea. Legislación.

Tema 5.- Cultivos lácticos: preparación, propagación y evaluación. Bacteriófagos y su prevención. Cultivos iniciadores de adición directa. - Fabricación del yogur. Otras leches fermentadas. Tecnología y control del proceso.

Procesado de los productos lácteos HICA

Se trata de estudiar los aspectos fundamentales y tecnológicos implicados en la elaboración de los diferentes productos lácteos.

Tema 6.- Desnatado de la leche para la obtención de crema. Pasterización de la nata o crema. Maduración de la nata. Tipos de nata . Batido de la nata y fabricación de la mantequilla. Métodos continuos de fabricación de mantequilla.

Tema 7.- Fabricación de queso. Coagulación de la leche: cuajos y coagulantes. Tratamientos de la cuajada para la fabricación de queso. . Microbiología de la maduración del queso. . Cambios físicos, físico-químicos, bioquímicos y organolépticos durante el proceso de maduración del queso . HICA (HICA)

Tema 8.- Tecnología de la fabricación de los distintos tipos de quesos: frescos, blandos y duros. Quesos cocidos y fundidos. Métodos continuos de fabricación de queso. Los quesos en Canarias. (HICA)

Temas 7-8

Tema 9.- Helados: Concepto y Clasificación. Tipos. Diagrama de flujo génerico para la fabricación de helados.Composición química. Prácticas en la fabricación de helados. Defectos, alteraciones y fraudes.

Subproductos lácteos

Tema 10.- Obtención y utilización de la caseína y de la lactosa. Caseinatos. - Suero de quesería y fermentación industrial del suero de quesería.

Solicitar resumen al profesor Conrado Carrascosa

Operaciones básicas higiénicas

Tema 11.- Diseño higiénico de las instalaciones. Suministro de agua a la industria lechera. Limpieza y desinfección de equipos y plantas.- Desinsectación y desratización de Industrias lácteas y queserías.