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Tema 9.-
Helados: Concepto y Clasificación. Tipos. Diagrama de flujo génerico para la fabricación de helados.
Composición química.
Prácticas en la fabricación de helados. Defectos, alteraciones y fraudes.
CONCEPTO
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CAE.: PRODUCTO RESULTANTE DE BATIR Y CONGELAR UNA MEZCLA, DEBIDAMENTE PASTERIZADA Y
HOMOGENEIZADA, DE LECHE, DERIVADOS DE LECHE Y OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Helados:
SON PREPARACIONES
ALIMENTICIAS QUE HAN SIDO LLEVADAS AL ESTADO SÓLIDO, SEMISÓLIDO O PASTOSO,
POR UNA CONGELACIÓN SIMULTÁNEA O POSTERIOR A LA MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS Y QUE HAN DE MANTENER EL GRADO DE PLASTICIDAD Y CONGELACIÓN
SUFICIENTE HASTA EL MOMENTO DE SU VENTA AL CONSUMIDOR.
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CLASIFICACIÓN
DE HELADOS (Real Decreto 618/1988)
Tipo
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Características
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Helado
de crema
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Helado
de leche
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Helado
de leche desnatada
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Helado
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Helado
de agua
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Sorbete
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Contiene en masa como mínimo un 1
TIPOS
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PARA TODO MENOS LOS SORBETES:
"HELADO... MONTADO, SI LA MASA ESTÁ ENTRE 375 Y
400 G/L.
"HELADO DE GRASA
VEGETAL", EL H. DE GRASA NO LÁCTEA
QUE CONTENGA AL MENOS UN 98 % DE GRASA VEGETAL.
"HELADO... CON ...(LA FRUTA QUE CORRESPONDA), SI TIENE AL MENOS EL 10% DE ESA FRUTA,
O SU EQUIVALENTE EN ZUMOS NATURALES O CONCENTRADOS.
"HELADO... CON SABOR A...(FRUTA QUE CORRESPONDA),
SI NO LLEGA A ESE 10 %.
HELADO... MANTECADO, SI TIENE AL MENOS 2 % DE YEMA DE HUEVO.
GRANIZADO: EL SORBETE SEMISÓLIDO.
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FABRICACIÓN DE HELADO
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Ingredientes
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Formulación
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Mezcla
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Tratamiento
térmico: 65,5º C/ 30 minutos; 79,4º C/15 s.
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Homogeneización
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Enfriamiento
y maduración (a 4º C) durante 24 Horas
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Congelación
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Ingredientes
con valor añadido;( trozos de frutas,
frutos secos, chocolate..)
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Envasado
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Endurecimiento
(2-5 horas)
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En túnel
a 30-35ºC;
velocidad 180 m/min.- Tª del helado –18º
C.
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Distribución
1.- Periodos largos: -20º C/-25º C
2.- Periodos
menos largos: -13ºC/-18ºC
CALIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
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FASES
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INGREDIENTES
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FORMULACIÓN
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MEZCLA
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TRATAMIENTO
TÉRMICO
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HOMOGENIZACIÓN
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ENFRIAMIENTO Y
MADURACIÓN
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CONGELACIÓN
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INGREDIENTES DE VALOR
AÑADIDO
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ENVASADO
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ENDURECIMIENTO
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DISTRIBUCIÓN
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(SERVICIO)
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HELADO
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AZUCARES
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GRASA
LACTEA
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PROTE. LACTEA
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ES
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ESML
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ESPESANTES, ESTABILIZADORES Y EMULGENTES:
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DE CREMA
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DE LECHE
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LECHE DESNAT.
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GRASA NO LÁC.
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DE AGUA O SORBETES
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LAS MASAS ESTARÁN EN 475 g/LITRO.
COMPONENTES mínimo
Prácticas en la fabricación de
helados:
PRACTICAS OBLIGATORIAS
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TRATAMIENTO TÉRMICO DE MEZCLAS DE HELADOS
CONSERVACIÓN DE MEZCLAS 72 HORAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y NORMAS DE
HIGIENE Y LIMPIEZA.
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PRACTICAS PERMITIDAS
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RECONGELAR CUANDO NO HAYA SALIDO DE LA
FÁBRICA Y SE SOMETA A TRATAMIENTO TÉRMICO ADECUADO.
RECUBRIR LOS HELADOS
CON CHOCOLATE.
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PRACTICAS PROHIBIDAS
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USAR AGUA NO POTABLE
USAR LECHE DE ACIDEZ >0,19 % ÁC. LÁCTICO
O NATA CON ACIDEZ >0,25%
SALIDA DE HELADO SIN ENVASAR.
USAR LOS LOCALES PARA OTROS FINES.
USAR ADITIVOS NO
AUTORIZADOS.
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DEFECTOS, ALTERACIONES Y FRAUDES
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DE SABOR:
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POR EXCESO O DEFECTO DE MATERIAL SABORIZANTE, O POR SU MALA CALIDAD.
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POR USO DE INGREDIENTES ÁCIDOS (LECHE ALTERADA, ETC.).
- POR
CONTAMINACIÓN DE RESTOS METÁLICOS, QUE TIENEN GRAN PODER CATALIZADOR, Y POR
LA PRESENCIA DE GRASAS HAY GRAN RIESGO DE OXIDACIONES Y ENRANCIAMIENTOS.
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POR ADICIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS NO FRESCOS, O POR OLORES DEL EXTERIOR.
DE CUERPO:
- CUERPO DESMORONADO:
FALTA DE COHESIÓN.
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CUERPO HÚMEDO.
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CUERPO FLOJO: FALTA DE FIRMEZA Y FUSIÓN RÁPIDA.
DE TEXTURA:
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TEXTURA MANTECOSA, ÁSPERA, ARENOSA O BLANDA.
DE FUSIÓN:
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CON APARICIÓN DE ESPUMA, COÁGULOS O SEPARACIÓN DE SUERO.
DE COLOR:
- POR
DEFECTO O EXCESO DE COLORANTES, MALA DISTRIBUCIÓN DE LOS MISMOS, O COLORANTES
NO ADECUADOS.
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Taller de trabajo
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